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月近中秋，广州果味道广州。首批9月21日，早茶总部“广州早茶传统店”发布会在广州市文化馆举行。传统活动由广州市市场监督管理局、店评都德广州市文化广电旅游局、价结广州市商务局主办。布点会上公布了《广州早茶传承保护规定》施行后首批“广州早茶传统店”评价结果，名义点都德以总部名义入选“广州早茶传统店（总部）” ，入选与广州酒家、广州果陶陶居一同位列首批三家总部品牌。首批

“饮咗茶未？早茶总部”的问候、“一盅两件”的传统闲适、“得闲饮茶”的店评都德日常，显露了新、价结老广州人的生活本真和人文底气。今年5月1日，《广州早茶传承保护规定》正式施行，明确广州将开展早茶传统店的评价认证。此项工作由广州市市场监管局、市文化广电旅游局、市商务局牵头开展，首批名单依据此前发布的《广州早茶传统店评价实施指引（试行）》《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》产生，既定位“保护传承”，又立足“创新发展”，紧扣广州早茶“非物质文化遗产特征”内核，更进一步传承和发扬广州早茶传统文化。

“评价权重最大的是‘市场反馈及消费者综合评价’，涵盖网络平台顾客评价数据和12345热线投诉数据，特别是注重‘早茶传统店专项要求’和‘食品安全管理体系’等多项指标，力求让评价结果更加贴近社会反馈，更加符合消费者的真实心声。”发布会上，广州市市场监管局的两位早茶发布人详细解读了首批名单“诞生”背后的故事。据介绍，该评价体系把“好不好”的判断权最大程度交给消费者，如总部评价采取“门店+总部”双层把关机制；总部旗下在广州区域内的所有门店，任何一家不达标，总部整体评价即不合格。这一“一票否决”的设计，旨在倒逼连锁企业总部把管理责任落实到每一家门店。

得闲饮茶，地道老广。据介绍，此次评价活动，全市共有197家门店申报。经第三方评价机构严谨的资料初筛和现场评价，40家早茶门店脱颖而出，另有3家总部通过评价，这3家总部的门店有72家，即112家门店通过第一批评价。

发布会现场，首批“广州早茶传统店”逐一亮相，既有莲香楼、泮溪酒家、北园酒家等承载广州人历史记忆的老字号，又有广州塔、南海渔村、半岛豪苑、鸣泉居等知名品牌，更有点都德、蔡澜粤式点心等将非遗技艺与现代经营相结合的新生力量。

本次发布会现场，点都德特色展位以岭南风情为基调，陈设简洁雅致、规整有序，集中展示多款经典手工粤点，凭借鲜明的品牌特色与匠心出品，吸引众多市民与客商驻足关注。展位核心亮点当属点都德醒狮酥，点心造型灵动逼真，酥层分明、纹路精细，将岭南醒狮传统文化与传统开酥技艺深度融合；薄脆三鲜炸云吞同样极具文化特色，甄选鲮鱼、生蚝仔等珠江水乡特色鲜味食材，结合传统云吞工艺与薄脆开花技法，将珠江水文化底蕴与广府点心创新美学融为一体，是品牌深耕本土饮食文化、守正创新的生动体现。

守正创新：一褶一捏间的传承

清晨五点，点都德后厨已是一派忙碌。全国出品总监黄光明站在案板前，手掌翻飞间，澄面皮擀薄如纸，虾仁、芹菜与肥肉粒精准配比，捏合间褶纹次第展开——皮要拍成中间厚、边缘薄的“阴阳皮”，包好以后捏出10到13道褶，呈弯梳形，这是非遗虾饺的工艺标准。1998年入行的黄光明，师从“南粤点心泰斗”何世晃，二十余载守一方案板，如今已是广东省“粤菜师傅”五星名厨、非遗虾饺制作技艺代表性传承人。

在点都德，像黄光明这样的点心师傅有近3000名，分布在全国14座城市的近百家门店。他们延续着传统师徒制的口传心授，又在现代人才培养体系中持续精进——企业年均开展超10期工艺培训，连续举办5届全国技能大赛；2021年起，点都德获准开展中式面点师职业技能等级认定，截至2026年9月，已有672名员工取得国家认可的职业资格，推动传统技艺从经验传承走向标准化、体系化发展。

点都德相关负责人表示，此次以总部名义入选“广州早茶传统店总部”，既是认可，也是责任。品牌走到今天，越往全国发展，越要守住“传统方式现场制作”的立身之本，把手艺真正传下去。

据介绍，点都德是获“广州老字号”称号的广府茶楼，其虾饺、叉烧包制作技艺被列入非物质文化遗产名录。品牌坚持“月月上新”的产品创新机制，将乐昌香芋、中山栾樨叶等地方风物融入粤点研发，让传统技艺在守正中出新。

对话点都德：让传统技艺真正 “活” 下去

发布会现场，点都德企业代表黄光明、张晓婉围绕评价体系意义、规模化与手工传承、总部品牌的责任担当等话题回答了媒体提问。

谈及官方评价体系对广式点心传统技艺代际传承的意义，黄光明表示，这是一件 “定标准、立名分、给底气”的大事。有了“广州早茶传统店”评价体系，就等于给传统技艺立了一个法定标尺，更重要的是，它给了手艺人一份体面和底气。“做点心不仅是一份工作”，更是一项非物质文化遗产，有官方认证、有社会认可、有职业上升通道。年轻人看到有奔头，技艺才能真正传下去。

针对“规模化和手工传承之间往往存在矛盾”的行业难题，张晓婉表示，点都德的答案是“用体系化传承，破解规模化难题”，走“守正 + 创新”的路——守的是技艺的根，创的是传承的法。品牌走向全国，最关键的是师傅，最需要守住的是手艺。企业把师徒带教、工艺培训、技能认定和技能大赛结合起来，通过体系化培养让更多年轻人掌握技艺，让更多城市的消费者能吃到正宗味道，“传统才是‘活’的”。

谈及未来规划，张晓婉介绍，立法给了总部企业一个坐标系，也给了企业一份沉甸甸的责任，具体有三个方向：一是把技艺传承的体系做扎实，自2021年以来，点都德已培养672名持证中式面点师，未来这一数字还将继续增长；二是把“看得见的传承”做得更透，在推进明厨亮灶的基础上，继续通过非遗点心学堂、717点心嘉年华等活动，以及白云产业总部在建的点心文化体验馆，让更多年轻人亲手体验、亲口感受广式早茶的魅力；三是把广州早茶的故事、“一盅两件”的生活方式传播到更多城市去。

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